夏天多少度可做腊肠？
我们这里是广东江门，做香肠的那叫一个热闹啊！从十月底开始，一直到春节前一个月，几乎每天晚上都在做，每天做的量大约是50斤肉左右（一斤肉可以做三条香肠）。 夏天的话，如果温度在30℃以下还比较好操作，超过这个温度就不太合适了。因为猪肉放置一段时间后会有水分流失，变得干身，这时候加入食盐、味精或者其他佐料后很容易出现咸味不够或者味道渗透不进去的情况；如果高温高湿的天气下腌制不到位，很容易导致腐败滋生细菌，引起食物中毒。因此我们在夏季制作香肠的时候都会特别注意保持腌制的低温环境，或者在阳光下暴晒几天后转放到冰箱冷藏室里缓慢发酵。
现在气候变暖，南方很多地区已经不会出现四季分明了。不过对于题主提到的“多少度可制作腊肠”的问题，我想应该可以从两个方面来理解：
1. 气温高低对制作腊肠的影响。这显然主要指的是常温下空气的相对湿度对成品品质的影响，过于干燥或潮湿的环境都不利于制作腊肠。
2. 气温高低对制作腊肉的影响。这个问题应该是指高温高湿天气下保存腊肉是否容易腐烂，毕竟即使制作完成了，如果没有妥善的保存方式也会前功尽弃。 个人认为，要有效避免高温高湿天气带来的负面影响，最重要的一点就是要确保制作过程中的杀菌消毒彻底到位。选择合适的原料也很重要——在选择新鲜猪肉制作腊肉时，应注意尽量选择脂肪分布均匀的肉块，这样在腌制过程中油脂不易聚集，炸制后的腊肉表面光滑油亮；而选择半肥半瘦的猪肉来做腊肉则更容易成功。
另外在烹煮的过程中，可以适当多放一些白酒或者酱油，这两种含有酒精和盐分的调料都能起到很好的杀菌作用，而且酒类的香味也能被很好地激发出来。 至于温度过高导致的其他问题，我认为可以通过调节配料的比例以及添加辅料的方式来尽量规避。例如，在腌制的过程中适当多放糖可以减少食盐的使用量，同时增加甜味，让人胃口大开；而在烘烤或者煎炸的过程中，也可以适当多放一些面粉，既能起到黏合剂的作用，又可以稀释油腻感，让口感变得更加清爽。